三吉麹屋

三吉麹屋の味噌をつくる基本的な工程は、300年以上経った今でも変わっていません。

＜麹造り＞
味噌造りをする基本工程として、まずは麹造りからスタートします。
一晩水に浸した米を蒸し上げた後、むしろに広げて冷まします。一定の温度になるまで冷ました後、秘伝の種麹を振りかけます。この作業を種付けと呼びます。
次に種付けした米を温度・湿度管理された麹室に入れ培養します。質の良い麹をつくるため、昔ながらの板麹（麹蓋製法）を守り続けています。
二昼夜、熟練の職人による手入れ作業やいくつかの工程を経て、麹が完成します。

＜麹と大豆を混ぜる＞
次に造った麹と、大豆を混ぜ合わせ、仕上げていきます。
まずは一晩水に浸した丸大豆を煮る作業からスタートします。
煮上がった大豆を潰す「豆つき」を行い、上記で造った麹と潰した大豆、そしてそこに塩を入れ、混合攪拌します。
混合した味噌を木の大樽へ仕込み、最後に石の重しを乗せます。

あとは麹の酵素の頑張りで熟成を待ち、味噌が完成します。