三吉麹屋
三吉麹屋の味噌ができるまで
三吉麹屋の味噌をつくる基本的な工程は、300年以上経った今でも変わっていません。
<麹造り>
味噌造りをする基本工程として、まずは麹造りからスタートします。
一晩水に浸した米を蒸し上げた後、むしろに広げて冷まします。一定の温度になるまで冷ました後、秘伝の種麹を振りかけます。この作業を種付けと呼びます。
次に種付けした米を温度・湿度管理された麹室に入れ培養します。質の良い麹をつくるため、昔ながらの板麹(麹蓋製法)を守り続けています。
二昼夜、熟練の職人による手入れ作業やいくつかの工程を経て、麹が完成します。
<麹と大豆を混ぜる>
次に造った麹と、大豆を混ぜ合わせ、仕上げていきます。
まずは一晩水に浸した丸大豆を煮る作業からスタートします。
煮上がった大豆を潰す「豆つき」を行い、上記で造った麹と潰した大豆、そしてそこに塩を入れ、混合攪拌します。
混合した味噌を木の大樽へ仕込み、最後に石の重しを乗せます。
あとは麹の酵素の頑張りで熟成を待ち、味噌が完成します。
天然醸造の「味噌」はもちろん、そのベースにもなる「麹」も販売しています。一枚一枚丁寧に切り出した伝統の手造り麹でご家庭でも甘酒、塩麹、漬物作りなどを楽しめます。
また、天の恵みをいっぱいに受けた丸大豆と厳選された小麦を使用しじっくりと熟成させ造られた、まろやかで風味豊かな「丸大豆醤油」も人気です。
他にも、麹を使った発酵調味料の「塩麹」や、自慢の丸大豆醤油と玄米麹で造った「玄米醤油麹」。飲む点滴と呼ばれる美容や健康にも良いとされる「甘酒」。手軽で簡単に美味しい一夜漬ができる、麹漬けの素「さご八」や「玄米粕」。
温かいご飯の上に乗せて食べたり、納豆と混ぜたり、冷奴にかけたり、様々な食べ方で楽しむことができる、米麹、大豆、塩を発酵させて造った三吉麹屋伝承の「甘ぴしょ」。
その他にも三吉麹屋の味噌を使った味噌漬けなども販売しています。